Ένα παραδοσιακό χανιώτικο φαγητό με κατσίκι
Υλικά:
Για το προζύμι
- 2 φακελάκια ξηρή μαγιά
- λίγο αλεύρι
- λίγο χλιαρό νερό
Για το ζυμάρι
- 150 γρ. βούτυρο
- 250 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
- 2 φακελάκια μαγιά
- 2 αυγά
- 1 κουτ. σούπας αλάτι
- ½ κουτ. γλυκού πιπέρι
- ½ κουτ. γλυκού κανέλα
- προζύμι
- 2 κουτάλες σούπας ζωμό από το κρέας
- 1 – 1½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για την επικάλυψη της τούρτας
- 1 αυγό
- σησάμι
Για την γέμιση
- 1½ κιλό κατσίκι κατά προτίμηση σπάλα(μπροστινό)
- 1 κιλό στάκα, μαγειρεμένη, χωρίς το βούτυρο της
- 1 – 1½ κιλό μυζήθρα γλυκιά
- ½ – ¾ κιλού τυρομάλαμα (“μαλάκα” το παραδοσιακό όνομα της) ή γραβιέρα
- δυόσμο
- αλάτι
- πιπέρι
- κανέλα
- 2 κουτάλες σούπας ζωμό από το κρέας
Εκτέλεση:
- Από την προηγούμενη μέρα ξεκινάμε την προετοιμασία.
- Βράζουμε το κρέας και αφού κρυώσει, αφαιρούμε κόκαλα και λίπος και κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και κανέλα, όσο θέλουμε, και το βάζουμε στο ψυγείο.
- Κρατάμε σε ένα μπολ, σουρωμένο ζωμό από το κρέας, για το ζυμάρι και τη γέμιση.
- Ετοιμάζουμε τη στάκα, από την οποία αφαιρούμε το βούτυρο.
- Ετοιμάζουμε το προζύμι. Σε μικρό μπολ διαλύουμε σε χλιαρό νερό τη μαγιά, και προσθέτουμε λίγο αλεύρι, ώστε να γίνει χυλός. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και το αφήνουμε όλο το βράδυ να “ανέβει”. Το ζυμάρι μπορεί να γίνει και χωρίς προζύμι, όμως το προζύμι του δίνει μια ξεχωριστή γεύση.
- Την επόμενη μέρα ετοιμάζουμε το ζυμάρι μας.
- Διαλύουμε σε λίγο ζεστό νερό το προζύμι μας. Προσθέτουμε το βούτυρο ζεστό, το γιαούρτι, το ζωμό από το κρέας, αλάτι, πιπέρι και κανέλα. Χτυπάμε ελαφρά τα αυγά, χωρίς να κάνουν αφρό, και τα προσθέτουμε στο μίγμα. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε μαγιά και αλεύρι, μέχρι να έχουμε ένα εύπλαστο ζυμάρι.
- Χωρίζουμε στα δύο μέρη το ζυμάρι, το ένα λίγο περισσότερο από το άλλο. Παίρνουμε το περισσότερο, το ανοίγουμε σε φύλλο στο μέγεθος του ταψιού και το βάζουμε στο βουτυρωμένο ταψί μας ώστε να καλύπτει τις πλευρές του.
- Βάζουμε τη γέμιση. Στρώνουμε τη μισή ποσότητα από μυζήθρα, στάκα και τυρομάλαμα, προσθέτουμε δυόσμο ψιλοκομμένο, πιπέρι και κανέλα, στρώνουμε το κρέας και με την ίδια σειρά, τα υπόλοιπα τυριά. Βάζουμε πάλι δυόσμο, κανέλα και πιπέρι. Ρίχνουμε 2 – 3 κουτάλες της σούπας ζωμό κρέατος στη γέμιση, για να μην γίνει πολύ στεγνή.
- Ανοίγουμε το υπόλοιπο ζυμάρι, σκεπάζουμε τη γέμιση και κολλάμε το πάνω με το κάτω ζυμάρι, τυλίγοντας τα σαν πλεξούδα.
- Προσοχή το ζυμάρι να μην τεντώσει και να μην έχει σπασίματα.
- Σκεπάζουμε το ταψί και το τοποθετούμε σε ζεστό μέρος για ½ της ώρας τουλάχιστον για να ¨ανέβει¨.
- Πριν τη ψήσουμε αλείφουμε με πινέλο το αυγό και βάζουμε μπόλικο σησάμι.
- Ψήνουμε στους 200°C για ½ της ώρας στο κάτω πάτωμα του φούρνου και για άλλη μία ώρα στην σχάρα, θέση 2 (από κάτω).
Λίγα μυστικά ακόμα
Προσοχή, ανάλογα τον φούρνο, όταν αποκτήσει η τούρτα μας ένα χρυσαφί χρώμα, βάζουμε αλουμινόχαρτο για να μην μας αρπάξει.
Τα υλικά της συνταγής είναι για ένα μεγάλο στρογγυλό ταψί του φούρνου (διαμέτρου 36 cm).
Ρυθμιστής της ποσότητας του ζυμαριού είναι η ποσότητα ζωμού από το κρέας που προσθέτουμε, οπότε και μεταβάλλεται η απαιτούμενη ποσότητα αλευριού.
Τα υλικά για τη γέμιση είναι ενδεικτικά, μπορούμε να αυξήσουμε ή να μειώσουμε την ποσότητα των τυριών κατά προτίμηση. Καλό είναι όμως να τηρούμε την αναλογία.
Η κρεατότουρτα είναι δύσκολο στην προετοιμασία φαγητό, αλλά το αποτέλεσμα αξίζει το κόπο! Καλή επιτυχία!!